HIERBAS Y ESPECIAS
No esta clara cual es la diferencia entre hierbas o especies
El azafrán y el pimentón vienen de España. De albahaca hay unas 12 variedades, la más común es la dulce, de hojas grandes y brillantes, su aroma es usado en el pesto. Va de maravilla con el tomate, aves, pescados, pizza y pastas. Las hojas enteras se pueden incluir en un sándwich o en una ensalada.
La salvia y el romero son de Italia. Estragon, tomillo y laurel de Francia. Eneldo y alcaravea de escandinava o países bajos. Se les atribuían propiedades medicinales. Hoy le ponen gracia a la comida. El perejil es originario del mediterráneo.
Laurel, su aroma es dulce y balsámico, es fresco y astringente. El laurel libera su sabor lentamente por eso es ideal para guisos, sopas, salsas y encurtidos. Estofados de cordero, lentejas y flanes.
Menta, tiene 30 variedades entre ellas la hierbabuena. El mentol es limpio y refrescante. Va con ensaladas, jocoque, yogurt y postres.
Cebollin, es él más pequeño de la familia de las cebollas. Bien picado se añade a ensaladas, sopas, a la crema o en mantequilla para las papas al horno en omelet.
Mejorana y orégano. Son fáciles de confundir, pero la mejorana es mas dulce y el orégano es mas seco y de sabor fuerte y algo amargo. Este ultimo se usa mucho en la cocina italiana y mexicana, española y en latino América. La mejorana pierde sabor en la cocción por lo que se debe añadir hasta él final a ensaladas huevos, pescado, pollo y quesos frescos.
Romero, sabor a madera que aguanta la cocción, en Italia se usa en los panes, la ternera y el cordero, va bien con el salmón, el atún, y da un ligero aroma si se pone bajo al carne o el pollo, mientras se hornean o asan en la parirla.
Salvia. Los ingleses se la ponen al ganso, al pato y al cerdo. En los EEUU al pavo del día de gracias, en Italia al hígado y a la ternera (la clásica saltimboca a la romana).
Tomillo. Su sabor cálido es esencial en la cocina cróele o cajum. Combina con guisos que lleven cebolla, cerveza o vino tinto y en marinadas de cerdo
Cilantro, en currys, se combina con el chile. En Portugal se lo ponen a las habas, papas y almejas.
Para ser un buen yerbero. Conocer las combinaciones clásicas y usarlas con moderación, su sabor y aroma nunca deben predominar. Las hierbas frescas se lavan y se pican al momento de emplearlas. Se añaden al final de la cocción, pues el calor hace que pierdan aroma y vitaminas.
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